Entremets aux trois chocolats, miroir au caramel

Voici un vrai dessert de fêtes pour les amoureux du chocolat ! Un entremets composé d'une génoise au chocolat noir, d'une mousse chocolat au lait et d'une mousse chocolat blanc...
Prévoir un cercle à pâtisser de 20cm de diamètre.

Ingrédients

Pour la génoise :
4 œufs
100 g de sucre de canne
30 g de farine de blé
30 g de poudre de cacao amer
70 g de chocolat noir à pâtisser
2 cuil à soupe de lait

Pour la mousse au chocolat au lait :
1 feuille de gélatine
180 g de chocolat au lait à pâtisser
10 cl de lait entier ou demi-écrémé
20 cl de crème liquide entière très froide

Pour la mousse au chocolat blanc :
1 feuille de gélatine
200 g de chocolat blanc à pâtisser
10 cl de lait entier ou demi-écrémé
20 cl de crème liquide entière très froide

Pour le miroir caramel (facultatif) :
200 g de sucre de canne
200 g de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine

Étapes de la préparation

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Battre les jaunes avec le sucre de canne dans un grand récipient jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine et la poudre de cacao.

Faire Fondre le chocolat au bain-marie avec le lait et l'ajouter au récipient. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer progressivement dans la préparation.

Verser la préparation dans le plat rond préalablement beurré et fariné. Enfourner pour 20 à 25 minutes.

Démouler à chaud. Laisser refroidir avant de couper la génoise dans son épaisseur en deux disques. Puis la découper au diamètre correspondant au cercle à pâtisser (20 cm).

La mousse au chocolat au lait :

Réhydrater dans l'eau froide la gélatine. Faire fondre le chocolat au lait coupé en morceaux au bain-marie.

Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser le lait sur le chocolat fondu et mélanger bien. Réserver.

Monter la crème fraîche en chantilly puis y incorporer le chocolat délicatement, à l'aide d'une maryse.

Montage du gâteau, 1ère partie :

Chemiser le cercle à pâtisser de rhodoïd (à défaut, une bande de papier cuisson). Disposer dans le fond le premier cercle de génoise.

Verser la mousse au chocolat au lait, étaler délicatement et égaliser. Faire prendre au réfrigérateur pendant une heure.

Montage du gâteau, seconde partie et mousse au chocolat blanc :

Disposer le second disque de génoise sur la mousse au chocolat au lait.

Réaliser la seconde mousse, au chocolat blanc, de la même façon que la première. Verser sur la génoise, égaliser et placer à nouveau au frais pendant une heure.

Miroir au caramel :

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Chauffer à feu doux la crème fraîche. Maintenir au chaud. Caraméliser le sucre sans le mélanger, en le versant en trois fois dans une casserole. Attendre à chaque fois que la dose de sucre ait caramélisé.

Verser ensuite la crème chaude progressivement afin d'éviter les projections et que le caramel fige. Mélanger. Retirer la casserole du feu. Egoutter la gélatine et l'ajouter au caramel. Mélanger. Quand la température atteint 28-29°, verser le miroir sur l'entremets.

Service :

Pour servir l'entremets, retirer délicatement le cercle à pâtisser ainsi que la bande de rhodoïd avant de couper en parts.

Astuce du chef : Vous avez oublié de réfrigérer votre crème fraîche pour votre chantilly ? Ne perdez pas de temps, glissez-la pendant 15 minutes au congélateur avant de la fouetter !